Io non faccio il vino naturale, io faccio il 'vino reale': in armonia, prima di tutto, con il luogo e la storia, e poi con il corpo, e poi con il gusto.
Quindi: prima il luogo e la storia, poi in armonia con il corpo, perché io ho una bevanda... Sapete che cos'è la bevanda fermentata naturalmente? Adesso il mercato è pieno di tutte queste cazzate: Kefir, Kafur, questa roba. La bevanda fermentata naturalmente è ricchissima di microbioti, che sono quelli che regolano le nostre funzioni intestinali. La nostra flora intestinale – dove ci sono quattro lieviti importanti nel nostro intestino – viene regolata in maniera straordinaria dalle bevande fermentate spontaneamente. Quindi il vino è l'essenza massima, no? Poi non è solo il vino, è tutto quello che fermenta spontaneamente. Ci sono tante altre cose, adesso fanno queste kombucha. Ma una volta non c'era niente, c'è sempre stato il vino fin dall'origine. Quindi, quando io dico 'in armonia con il corpo', lo dico perché un conto è bere quella robetta convenzionale povera, impoverita, piena di chimica; un conto è bere un bicchiere di vino. Questo è un vino che ti arricchisce a livello anche di salubrità, benessere, e poi c'è il gusto, perché quando sentite questo… Quindi: storia, luogo, corpo e gusto. Questo è il “vino reale”.
Questa è la cantina, è impostata sull'emissione zero. Cioè, qui non c'è niente di nuovo, niente, perché il vino non si fa con la tecnologia: il vino si fa con il luogo e con le mani, punto, fine.
Qui una tappatrice degli anni '50. Riempitrice. Questa è una pigia-diraspatrice per togliere i raspi. Vetroresina. Perché vetroresina? Perché negli anni '60 è stato uno dei contenitori più usati ed economici, e ha una grandissima qualità: quella di essere leggero ma di non attirare onde elettromagnetiche, come invece fa l'acciaio. Quindi i vini naturali – io li chiamo naturali, ma io ti dirò “reali” – vanno meno in riduzione, perché il vino è una sostanza delicatissima, nobilissima, e non gli devi rompere tanto i coglioni, capisci. Qualche botte dove faccio le riserve: Rosso Scuderia, il nostro Brunello, viene fatto lì... Questo è Sangiovese che sta finendo la fermentazione... Metteteci il naso... Coda fermentativa, CO2 ma anche trasformazione malolattica. Sei giorni, finisce, lo chiudiamo e poi dopo abbiamo l'attenzione di andare a togliere la feccia grossolana, che è la parte in cui lui si pulisce di tutto quello che non va. Questa è una cosa molto, molto seria, perché se tu lasci che questa feccia sia lì e tu non lo segui, sviluppa una sorta di acido che tecnicamente si chiama acido solfidrico, che poi crea un legame molecolare con quello del vino e che tu non riesci più a togliere. Magari l'ossigeni e lo togli, ma quando lo metti in bottiglia ti ritorna questo sentore di uova bollite, di chiuso, questa roba qua. Tipico dei vini naturali. Tipico di questi 'enfant prodige del cazzo' che hanno rovinato il mondo del vino naturale.
Tutti l'hanno fatto, l'hanno fatto tutti. È un periodo in cui maceravano tutti: prendevano la nonna, la mettevano dentro e la maceravano, così facevano le foto e dicevano 'ho macerato anche la nonna'. E queste cose me le dice mia moglie, perché lei ha questi contatti con la realtà; io ho il contatto solo con la vigna e i miei clienti importanti del mondo.
Questo è un Sangiovese che rifermenta in bottiglia naturalmente. Qui c'è una convergenza non mia, di Danilo Marcucci, ma di secoli di storia che hanno creato questi tre cloni di Sangiovese in tre parcelle diverse; ognuno dà un'espressione diversa. Ed è incredibile come io – faccio quasi centosessanta vini ogni vendemmia in tutte le mie aziende, ne seguo dodici o tredici – vengo ogni anno stupito da quello che succede qua. Ormai sono sedici anni e vengo letteralmente stupito. Perché? Perché non ti spieghi, perché non riesci a capire… E poi, dopo, capisci che quel luogo è stato selezionato da chi? Da generazioni di vignaioli talentuosi che hanno scelto il meglio, e tu lo devi solo preservare e lasciarlo alle generazioni future.
Questo è uno dei miei vini non preferiti, di più. È un vino con il cuore, perché richiama molto un momento che è quello della trebbiatura: quando sento questo vino, sento il profumo del grano maturo. È un Grechetto che viene fatto… In realtà è un ripasso di bucce su un vino dell'annata precedente. Questo è un bellissimo bere, che è il bere della fascia dei contadini che lavoravano qua. I contadini bevevano questo vino perché ovviamente la famiglia li trattava sempre benissimo e quindi che succedeva? Magari lui aveva il vino dell'anno precedente che era un po' scarico, si faceva una vinificazione in bianco, quindi si toglieva subito la buccia. La buccia la buttavi su quell'altro vino e diventava questo. Quindi l'ho rifatto proprio in quel modo, come se fosse un ripasso ma fatto su bianco. Ed è questo l’Orange che tutti chiamano, che è quello che ha un senso. Cioè, che non nasce perché io voglio fare il figo, ma perché c'è una tradizione, una traccia storica, una traccia produttiva, una pulizia straordinaria. La pulizia da cosa arriva? Arriva da quel processo di fermentazione lineare che altro non è che il riflesso della grande uva, che altro non è che il riflesso di un grande luogo per l'uva. Non è che bisogna dirne tante di cose, anzi, mi auguro che tu le dirai queste cose.
Io vado via da Porthos. Perché? Perché avevamo detto tutto, tutto si era detto. E poi sì, Sandro (Sangiorgi, N.d.C.) siccome lui continuava a fare questa cosa, ricominciava praticamente la cantilena dall'inizio. Ma il vino è un'altra cosa: il vino non è solo comunicazione. Lui è bravissimo sui termini di comunicazione, è un maestro. Però il vino non è comunicazione. Il vino è sacrificio, sudore. Ma il mondo dei fighetti sta finendo. Sai perché? Perché stanno collassando in tutto il mondo, e in Italia pure. Stanno chiudendo, questi fricchettoncini stanno chiudendo. Stanno chiudendo in tanti di questi... Io li chiamo i 'vini naturali puzzoni'. Io sto come Confucio sulla riva del fiume e comincio a veder passare le salme, i cadaveri. Perché? Perché la natura non la inganni: o ci vai con lo spirito pulito, o non la puoi ingannare, perché questo prodotto qua è un miracolo. Io, con Angiolino Maule e Boscaini – che è il più grande microbiologo d'Italia, all'Università di Firenze – abbiamo cercato di studiare i processi della fermentazione spontanea alcolica. Siamo arrivati fino a un certo punto, abbiamo definito un po' di famiglie di lieviti: apiculati, fermentativi, eccetera. Poi, a un certo punto ti fermi. Ti fermi e, quando fai il vino, dici: 'Oh cazzo, ma qui che c'è in mezzo?'. Il luogo...
Ho dimenticato un'altra cosa che ovviamente è fondamentale: spiritualità e preghiera. Che è un altro aspetto fondamentale. Preghiera significa ringraziamento. Perché io sento la magia. Angiolino Maule ha la sua aziendina. Stanko ha la sua aziendina. Stanno lì. Io ne ho visti quarantacinque di terroir in trent'anni di lavoro. Chi è che ha fatto il vino in trentacinque terroir diversi, come ho fatto io? Ma parliamo di vino, non parliamo di fare l'enologo che va giù e gli dà la ricetta convenzionale, come Rolland e Cotarella. Ma io ti dico: quando vedi questa cosa dici 'cazzo, ma questa è una cosa di cui non c'è una spiegazione logica'. Quindi la preghiera e il ringraziamento diventano un'altra parte di quel vino. Ecco, questi personaggi che hanno distrutto il vino naturale hanno fatto un lavoro di grande mancanza di rispetto verso la natura, e questo è il prezzo che dovranno pagare.
[Fine della seconda parte]
